酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28 ℃左右的温度下,利用面粉中含有少量单糖与蔗糖开始生长繁殖,在生长繁殖的同时,面粉中的β-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。 β-淀粉酶 2(C6H1005)+2nH20────→n(C12H22011) 淀粉 麦芽糖 麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长发酵提供了可利用的营养物质。酵母菌菌体本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解成单糖,供酵母菌利用。 麦芽糖酶 (C12H22011)+H20────→2C6H1206 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖转化酶 (C12H22011)+H20────→C6H1206+ C6H1206 蔗糖 葡萄糖 果糖 酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物。 有氧呼吸 C6H1206+6O2────→6CO2+6H20+674千卡 无氧呼吸 C6H1206────→C2H5OH+2CO2+24千卡 生成的二氧化碳由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐胖大。发酵后的面团,经揉搓成型醒发后,放入200 ℃左右的烤炉中烘烤。由于面团内的二氧化碳受热膨胀,逸散,从而使面包充满多孔,形成海绵状。在发酵中形成的其它物质如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮类等有机化合物,在烘烤中形成了面包特有的香味。
一、原辅料配方
面粉100 %；水45-55 %；干酵母0.8-1.5 %；改良剂1 %；白糖20 %；油脂8 %-10 %。
二、面团第一次发酵
将面粉的50 %全部酵母、改良剂、白糖及适量的水调制成面团,让面团在28-30 ℃下发酵2-4小时。
三、面团第二次发酵
将剩余的原辅料拌入经过第一次发酵的面团中搅拌均匀后在28-30 ℃下发酵1.5-2小时。
四、成型
将发酵好的面团,按要求切成小块加工成各种形状,注意应搓得均匀飞紧密，不要使表面有裂纹。
五、醒发
将面包坏放入烤盘,表面刷上一层清水,在40 ℃下醒发约30 min(烤盘底部涂一些油)。
六、烘烤
将面包坯放入烤箱中,在约200 ℃温度下烘烤8-10分钟。
七、冷却
面包出炉后,温度很高,须经冷却后才能包装和贮藏。
注意事项
1. 注意料的适度,尤其是面粉与水的配比。
2. 严格控制面团发酵,醒发和面包烘烤的温度与时间,尤其是烘烤时,要防止烤焦。
3. 在面包制作过程中,自始至终都要注意卫生。