酸奶发酵中主要的生物变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其H 降至酪蛋的等电点4.6 附近4.0—4.6从而使牛奶形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二铜等风味物质。这就是酸奶具有良好的 保健作用和适合广大乳糖不耐症患者饮用的主要原因。
一.配奶
用奶粉按1：7 比例加水配成还原奶，然后在牛奶中添加6 %-10 %白糖后搅匀，并置于85-90 ℃消毒15 min；
二、冷却
将消毒后的牛奶冷却至45 ℃左右；
三、接种
按5 %—10 %比例将市售优质酸奶作菌种接入冷却牛奶上充分搅匀；
四、保温发酵
将接种后的牛奶置于40—42℃的温箱中保有温3—4 h（具体时间视凝乳速度而定）
五、后熟
己形成凝胶态的酸奶放在4 ℃ 左右的低温下保持12—24 h，以便其后熟；
六、品味
评定酸乳质量有理化指标和微生物学指标两类。本实验中产品的质量以品尝时有良好的口感和风味为主，同时观察产口的外观，包括凝块状态、色泽洁的度、表层光洁度、无气泡和具有悦人香味等。相反，若品尝时发现有异味则说明发酵中污染了杂菌。